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Gastliches: Der erste Barista-Kurs von A tavola |
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A scuola di Caffè - Düsseldorf
Der erste Barista-Kurs von A tavola
Perfektion kann man lernen!
Permette? Ich bin der Espresso originale...
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Was ist ein perfekter Espresso?
Technisch ausgedrückt besteht er aus 30 Millilitern heißes Wasser, die etwa 25 Sekunden lang durch einen mit Kaffee befüllten Siebträger gelaufen sind. Dass es nicht ganz so einfach ist, merkten die Kursteilnehmer in Düsseldorf bereits bei den ersten Schritten der Schulung, der Einführung in die Grundbegriffe der Technik. |
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| Ein seltenes Phänomen: Profis und privat Interessierte trafen bei der Barista-Schulung aufeinander. Bei dem hohen Niveau des Kurses hatten beide Seiten einiges zu lernen - der Weg zur perfekten Tasse ist weit! |
Was ist eine “thermosyfonisch“ arbeitende Maschine?
Was versteht man unter einer „Preinfusion“? Solche Fragen bildeten den Auftakt, denn diese Prinzipien sind heute Standard bei der führenden Espresso-Technik, und genau hier liegt der Auftakt einer jeden Schulung, die sich um die Kaffee-Zubereitung dreht. Übrigens sind thermosyfonisch arbeitende Maschinen mit einem Wärmetauscher ausgestattet, der hilft, die Arbeitstemperatur konstant zu halten. Bei der Preinfusion handelt es sich um die Befeuchtung des Kaffees mit Dampf vor dem eigentlichen Brühen. Damit wird der Kaffee verdichtet und gibt seine Geschmacksstoffe besser frei. |
 Profi-Anleitung von Fabian Schmidt
Auch zu den Grundlagen der Technik gehörten Stichworte wie die optimale Wassertemperatur, und dann war es auch schon Zeit für die Teilnehmer, sich an die Maschine zu trauen. Unter der Profi-Anleitung von Fabian Schmidt wurden die ersten Espressi zubereitet – Herr Roberto Pampanin, der die Maschinen der CMA Astoria für den Kurs aufgestellt hatte, stand mit strenger Miene daneben und wies energisch auf jeden Fehler hin - schließlich sollte sich der perfekte Umgang mit der Maschine ja bei jedem „einbrennen“... Mit der Übung kam der Inhalt der kleinen Tassen dann auch immer näher an die Perfektion heran - egal ob gerade ein Profi oder ein Anfänger an der Maschine stand. |
 Die Mühle und der Kaffee
Nächster Schritt: Die Mühle und der Kaffee wurden unter die Lupe genommen. Warum also ein Kaffee meistens eine Mischung aus Robusta- und Arabica-Bohnen sei und dass diese beiden Kaffeesorten unterschiedliche Temperaturen benötigen (je höher der Arabica-Anteil, desto geringer die optimale Temperatur). Natürlich sollte man auch die Bohnenarten unterscheiden und damit die Qualität eines gekauften Kaffees von vorn herein besser beurteilen können. |
Und wie stellt man den Mahlgrad der Mühle optimal ein?
Gar nicht so einfach, denn verschiedene Tassengrößen verlangen nicht eine längere Zubereitungszeit– diese liegt immer zwischen 20 und 30 Sekunden – sondern unterschiedliche Mahlgrade des Kaffees, der je nach Größe der Körnung mehr oder weniger Wasser durch das Sieb laufen lässt. Erstaunlich ist, wie schnell die Frische vergeht – nach nur zwei Stunden sind die Aromen eines frisch gemahlenen Kaffees zu 60 Prozent verflogen – ein guter Barista hinterlässt also abends die Mühle leer, und mahlt immer nur genau so viel, wie er zur Zubereitung der nächsten Getränke braucht. |
 Cremiger Milchschaum
Nachdem die Grundbegriffe und die Extraktion des Espressos jedem spielend von der Hand gingen, war es Zeit für die raffinierteren Künste der Kaffee-Spezialitäten: Latte Art. Gemeint sind insbesondere Cappuccino und Latte Macchiato, die beide – obwohl die Tasse viel größer ausfällt – einen ganz normalen Espresso in gewohnter Menge zur Grundlage haben. Der zusätzliche Zauber kommt vom Milchschaum – und wieder gibt es Erstaunliches zu entdecken, vor allem bei der perfekten Zubereitung eines cremigen und konsistenten Schaums, der von der richtigen Bewegung der Dampfdüse in der Kanne sowie dem Treffen der optimalen Temperatur abhängt. Aber hat man erstmal so einen Milchschaum, so entstehen daraus die schönsten und appetitlichsten Spezialitäten – wie die Produkte in den Bildern hoffentlich anschaulich machen. Sie entstanden übrigens tatsächlich bei unserem Barista-Kurs – nicht im Fotostudio! |
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| Nachvollziehbare Fortschritte: Hier das Beispiel vom Profi (Foto oben), unten die Cappuccini der Teilnehmer (und sie wurden noch besser!) |
Kontakt:
Verlag Silzer GmbH "A tavola" i.Gr.
Junkernstr. 3
29320 Hermannsburg
Tel.: 05052 / 91 21 18
Fax: 05052 / 91 21 19
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www.a-tavola.info |
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