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Die mozzarella
Viele Cousinen, ein Original
Von Büffeln, Pizzen und weißen Kugeln. |
Die echte Büffelmozzarella ist jenes Original, welches eigentlich auf eine italienische Pizza gehört - und doch merken die meisten Menschen den Unterschied kaum. Dies liegt einerseits an dem sehr feinen Geschmack
der Mozzarella und andererseits daran, dass Zutaten wie Gouda oder Butterkäse unsere Geschmacksnerven derart beeinflusst haben, dass wir einen intensiveren Geschmack erwarten und folglich beim Verkosten des Originals eine Enttäuschung riskieren.
Daher können wir eine erste „Annäherung“ bei einer Rohverkostung
empfehlen, denn hier zeigt sich die feine Konsistenz und der Geschmack
einer echten Büffelmozzarella am besten. Natürlich wurde sie eigentlich
immer so gegessen, auch wenn es der Pizza zu verdanken ist, dass Mozzarella
so bekannt wurde, wie sie es heute ist.
Nicht ohne Grund ist die echte Mozzarella empfindlich teurer als die Nach- gemachten, die sich eigentlich gar nicht Mozzarella nennen dürften - wieder
einmal legaler Etikettenschwindel. Wir möchten Ihnen hier gern das Original
etwas näher vorstellen. |
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 Geschichte
Die Geschichte der Büffelmozzarella aus Kampanien reicht weit in die Antike zurück - und wie so oft, führt auch sie uns in Zeiten der Armut,
als die Bauern mit riesigem Arbeitsaufwand versuchten, ein wenig kultivierbares Land zu erobern. In diesem Fall entrissen sie den Boden dem sumpfigen Gebiet der Piara-Ebene von Volturno und von Sele in der Region Kampanien.
In diesen Gegenden wurden bereits
im XI. Jahrhundert Büffel zum
Bearbeiten der Äcker eingesetzt - da
sie stärker als Rinder waren und doch einen sanfteren und einfacheren Charakter hatten. Außerdem haben sie für das Sumpfgebiet die richtige
„Straßenlage“: Sie besitzen eine breitere Hufform, die den Tieren erlaubte, sich durch das sumpfige Land zu bewegen ohne einzusacken.
Bald fanden die Bauern heraus, dass die Büffelkühe,trotz ihrer furcht-erregenden Escheinnung (Goethe schrieb im Jahr 1787: „...Büffel mit dem
Aussehen von Nilpferden mit blutunterlaufenen Wie Mozzarella entsteht
So kam es durch die Notwendigkeit, durch den Hunger und den Erfindungsgeist
der Einwohner zur Verarbeitung der Milch - indem man sie mit Lab versetzte und dann mit kochendem Wasser übergoss. Nach diesen Arbeitsgängen entstand ein Teig, den man fädeln („filare“) konnte. So erhielt man Käsekugeln, die von Hand abgetrennt („mozzare“) wurden - die Mozzarella war geboren.
Frühe Zeugnisse beschreiben, dass bereits im XII. Jahrhundert die Mönche des Klosters San Lorenzo in Capua den Oberen ihres Ordens, die sich jedes Jahr zur Prozession einfanden, eine „Mozza“ oder „Provatura“ angeboten haben.
Ab etwa 1500 werden auf dem Markt von Capua Verkäufe von Mozzarella
und von Büffel-Provola registriert. Aber den wirklichen Durchbruch feiert die Mozzarella um 1900 herum, als in Aversa ein besonderer Markt mit dem Namen „Taverna“ entsteht - eigens für den Verkauf von Mozzarella und Ricotta aus Büffelmilch.
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 Abgrenzungen
Die Herstellungsorte für die Büffelmozzarella aus Kampanien mit der DOP-Kennzeichnung sind jene Ebenen Mittelitaliens, die in der Antike Sumpfgebiete waren - also Teile der Regionen Latiums und Kampaniens. Nur die nach den traditionellen Handwerkstechniken produzierten Mozzarelle werden mit dem Zertifikat gekennzeichnet.
Jahrhunderte lang verstand man unter Mozzarella nur den frischen Käse aus Büffelmilch - und nur dieser gehört auf die Pizza. Der Käse, der heute als Fior di Latte üblicherweise auf der Pizza zu finden
ist, besteht aus Kuhmilch und ist eine
relativ neue Erfindung. Diese sogenannte Mozzarella hat aber mit der neapolitanischen Spezialität nichts zu tun.
Aber auch beim Fior di Latte gilt
es, eine Unterscheidung vorzu-nehmen: Im Piemont gibt es den Fior di latte DOP, auch er gleicht äußerlich der Mozzarella, nur dass er nicht aus Büffelmilch, sondern aus Kuhmilch hergestellt wird. Die Käsekugeln sind weiß bis grauweiß und haben einen kompakten Teig, der in seinen Löchern oft noch Molke enthält.
Auch dieser Käse gehört nicht
wirklich auf die Pizza, aber er unterscheidet sich in Qualität und Herstellungsweise nochmals deutlich von den Massenprodukten, von denen wir üblicherweise umgeben sind. Nicht zu unrecht und bestimmt nicht zufällig erhielt der Fior di Latte eine DOP-Zertifizierung...
Warum wir das mit der Pizza so
genau nehmen?
Weil die Pizza - wie eben die
echte Mozzarella di Bufala - eine Spezialität aus Kampanien ist. Ihre Erfindung geht auf einen neapolitanischen Pizza-Bäcker zurück, der damals natürlich
mit genau den Zutaten arbeitete,
die er vor Ort fand. Dass dies auch
gleich die denkbar Besten waren, war vielleicht sein Glück - und das Glück einer runden Teig-Spezialität, die seither weltberühmt wurde. Dieser Erfolg sollte mit den Original-Zutaten geteilt werden...
Quelle: A tavola
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