In der Sommerhitze verlieren die meisten warmen Gerichte ihre Attraktivität
- etwas Kühles, Leichtes und Erfrischendes muss her. Ein bunter Teller oder gar ein ganzes Buffet voller bunter, kleiner Delikatessen, die zum Probieren einladen, könnte da schon das Richtige sein - klein, leicht bunt und schmackhaft. Kein Wunder also, dass sich die Antipasti hierzulande im Hochsommer ähnlicher Beliebtheit erfreuen, wie in ihrer italienischen Heimat.

Die Übersetzung von Antipasto ist zwar Vorspeise, aber sie hat mit dem deutschen Pendant wenig zu tun, was durch den Einblick in die klassische
Menüfolge offensichtlich wird: Im Gegensatz zu den hierzulande üblichen
drei Gängen (Vorspeise, Hauptgericht, Dessert) setzt sich das mediterrane
Menü aus mindestens vier Gängen zusammen (antipasto, primo piatto, secondo
piatto, dessert). Mit Leichtigkeit können nun weitere Gänge vor- oder
nachgeschaltet werden, wie etwa der Aperitif oder der Digestif, Käseplatten
und noch vieles mehr. Die Vielfalt der Tafel hat ihre Ursprünge in den reichen Banketten der Antike - und mit ihnen auch die Antipasti-Tradition. Ihre Herkunft
wurzelt in der Renaissance, während der man Bankette mit einer Reihe auf
Buffets angerichteter kalter Speisen zu beginnen und zu beenden pflegte, zu denen süße oder pikante Saucen gehörten.

Man nannte diese Speisen „servizi di credenza“ (Beilagen und kleine Gerichte), und zwischen diesen Köstlichkeiten kamen „servizi di cucina“ (warme Speisen aus der Küche) auf den Tisch. Auch heute noch pflegen viele italienische
Restaurants die Tradition, am Eingang oder in der Mitte des Speiseraums
einen Tisch mit einer Vielzahl von Antipasti aufzustellen. In manchen
Restaurants wird dem Gast - quasi als Willkommensgruß - eine Auswahl von
Antipasti des Hauses an den Tisch gebracht, noch bevor dieser etwas bestellt
hat. Inzwischen sind Antipasti aber auch die Begleiter des Aperitivo, da sie
den Magen öffnen und auf das opulente Mal vorbereiten sollen. Folglich dürften
sie eigentlich keine Sättigung herbeiführen.
Aber durch den heutigen Trend zu leichteren Mahlzeiten kommt den Antipasti außerdem eine neue Bedeutung zu, da sich die traditionellen Rezepte ideal als Hauptgang für ein leichtes sommerliches Mittagsmahl oder ein kaltes  Abendessen eignen.


Typologie

Die traditionellen Antipasti können in drei Hauptkategorien eingeteilt werden:
Affettati (Aufschnitt, gepökelte oder eingelegte Fleischwaren), Antipasto Misto
(gemischte, meist gegrillte mediterrane Gemüsearten, oft ohne Fleisch) und Antipasto marino (Auswahl kleiner Fische, gegrillter und eingelegter Meeresfrüchte, die besonders an den Küsten zu finden sind). Affettati sind im Norden und in der Mitte Italiens besonders beliebt, wo man schon seit römischen Zeiten Fleisch pökelt, vor allem Schweinefleisch (prosciutto), aber auch Rind (bresaola, carpaccio) und Kalbfleisch (vitello tonnato). Eine Zutat haben übrigens praktisch alle Antipasti gemeinsam: Das gute, italienische Olio extravergine di oliva.

Dal mare
Die Fischrestaurants bieten in der italienischen Tradition eine beeindruckende Auswahl an Meeresfrüchten an. So findet der Gast auf seinem Vorspeisenteller hoch aufgetürmt kleine Venusmuscheln, Schnecken, Miesmuscheln (frisch, eingelegt oder gebacken), dicke Jakobsmuscheln, mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie zubereitet, und winzige saftige Garnelen, die in Olivenöl und Zitrone mariniert wurden, ähnlich wie die gelegentlich ebenfalls angebotenen Austern. Eine beliebte Variante ist heute der Garnelenspieß vom Grill, aber auch eingelegte Fische wie Alici - einen „Alleskönner“ in dieser Hinsicht stellen wir
Ihnen später vor.

Antipasti misti
Der Ursprung der meisten klassischen Antipasti ist einerseits bescheidener Art,
andererseits Beweis für die Reichhaltigkeit der italienischen Landwirtschaft.
Seit dem antiken Rom werden Oliven in allen Variationen gereicht, eingelegte
oder getrocknete Tomaten, gegrillte Zucchini, Auberginen und Pilze gehören auf
den bunten Teller ebenso wie der Klassiker Bruschetta - gemeint sind geröstete
Brotscheiben, die mit einer Knoblauchzehe und Olivenöl eingerieben werden. Schon in dieser Form sind sie ein Leckerbissen, und verschiedenste Aufstriche aus reinen Tomaten bis hin zu würzigen Sardellen tun ihr Übriges, um der Bruschetta den regionaltypischen Anstrich zu geben.

Quelle: A tavola! Bilder : AT, Galbani

Warum die Italiener meistens recht gut gelaunt sind?
Eine Kombination aus drei Grundlagen ist einer der Schlüssel zu diesem Lebensgefühl: Viel Sonne, eine gelassene Lebenseinstellung und die richtige Ernährung. Das mit der Sonne ist hierzulande nicht so einfach - Einstellung ist etwas Subjektives - der Rest lässt sich machen! Wenn es ums Essen geht, haben wir hier ein paar hilfreiche Fakten für Sie.

Frühstück für Optimisten
Klassiker in Italien: Einen Espresso oder einen Caffè Latte zum Frühstück,
dazu ein Stück Schokolade oder Gebäck. Das ist der perfekte Gute-Laune-Cocktail für einen lächelnde  Start in den Tag. Das Koffein regt an, Schokolade wirkt gleich als fünffache Happy-Pille, der Blutzuckerspiegel steigt und sichert die Leistungsfähigkeit. Viele Italiener wiederholen im Laufe des Vormittags diese Prozedur mehrmals und kommen so bestens bis zum Mittag.

Schneller Mittagstisch
Nun, so richtig gesund war der Vormittag wohl nicht. Mittags hat man in der Regel wenig Zeit, und wenn die Sonne am höchsten steht, passt auch nicht gerade alles. Also ein schneller Salat - und ganz egal ob Caprese
oder Mista, die Vitamine im verwendeten Gemüse und Salat werden erst durch Zugabe von Olivenöl wirklich gut vom Organismus aufgenommen - danach kann es mit voller Kraft weitergehen!

Für Zwischendurch
La merenda - so nennt man in Italien die kleinen Zwischenmahlzeiten. Meistens wird es hier wieder süß - ein Gelato ist jetzt angesagt, und das mit dem Eisverzehr aufkommende Glücksgefühl haben Forscher eingehend bewiesen.
Aber gern wird nun auch eine Kombination aus Nüssen und Tröckenfrüchten
und Pistazien genossen - hierzulande gibt es Fertigmischungen mit dem Namen Studentenfutter, weil diese Kombination tatsächlich die Konzentration und die Leistungsfähigkeit auf hohem Niveau hält.

Ausgiebig Abendessen
Für Italiener die wichtigste Mahlzeit des Tages. Hier sind mehrere Gänge vorgesehen, aber entscheidend im Sinne der guten Laune sind der Primo piatto auf Pasta-Basis und der Secondo mit Fisch. Spaghetti all‘aglio, olio e peperoncino sind ein einfacher Klassiker, bei dem die Pasta mit ihren komplexen Kohlehydraten den Power-Stoff liefert, damit man den (Feier-)
Abend in vollen Zügen und hellwach genießen kann. Der Peperoncino liefert dazu Caspicin, ein Wirkstoff, der den Ärger des Tages vertreibt. Als nächstes kommt der Fisch, der ja ohnehin als Muntermacher und wichtiger Bestandteil
ausgeglichener Ernährung nicht fehlen darf.

Im Selbstversuch haben wir festgestellt, dass man auf diese Weise recht angenehm durch den Alltag kommt - vielleicht ist die Sache mit der gelassenen
Lebenseinstellung doch einfacher, als wir anfangs dachten...

Begleiter Ganz egal, was es nun noch zu essen gibt - ein Glas guter Wein gehört in Italien zum guten Essen. Dies sollte dann auch genügen, aber oft gibt es noch einen Digestivo oder einen Corretto nach dem Essen, was insgesamt für eine lockere Atmosphäre sorgt und später ausgeglichene Ruhe einkehren lässt, um den Tag ohne drohende Schlafstörungen zu beenden.

Quelle und Fotos: A tavola

Zugegeben - dieser Titel klingt vermessen, denn das Eis hat eine sehr lange Geschichte, die bereits vor dem Römischen Reich anfängt und somit nicht unbedingt als italienische Erfindung gelten kann.

Die Geschichte
Wie bei der Pasta beginnen die Mythen bei Marco Polo. Bei seiner Rückkehr
nach Venedig im Jahre 1295 brachte er als ein Geschenk des Mongolenfürsten
Kublai Khan ein Rezept für die Herstellung von Gefrorenem mit. Er berichtete,
dass die Chinesen schon etwa dreitausend Jahre zuvor mit Hilfe von Schnee aus
Milch, Wasser und Früchten Speiseeis hergestellt und die kühle Spezialität in Straßengeschäften angeboten hätten.
Der chinesische Volkslehrer Konfuzius (551–479 v.Chr.) war einer von denen, die sich sogar einen Eiskeller bauen ließen, um Fruchtsäfte, gemischt mit Schnee, einlagern zu können.

Eis in Griechenland
Aber auch den Griechen blieb der Genuss von Eis nicht unbekannt. Der „Schnee vom Olymp“ galt gar als Götterspeise. Mit Honig, Fruchtsäften und Wein
verfeinert wurde er jedoch nur den Angehörigen der Oberschicht serviert. Prominente Griechen labten sich an dem eisigen Vergnügen, wie auch der junge Held der Antike Alexander der Große (356–323 v.Chr.). Er zählte zu den größten Verehrern der kühlen Köstlichkeit.
Seinen Offizieren servierte der Feldherr – sofern die Zutaten in der Nähe
erhältlich waren – vor jeder Schlacht gesüßten Schnee, mit den genannten Zutaten angereichert.

Produktionsansätze
Durch die damaligen Bedingungen blieb der Eisgenuss lange Zeit nur wenigen
Privilegierten vorbehalten. Erst die Erfindung eines Zuckerbäckers aus Catania im Jahre 1530 verhalf der Eisproduktion zu ihrem entscheidenden Durchbruch (es muss jedoch erwähnt werden, dass viele italienische Städte um den Ruhm der Erfindung kämpfen!). Mit Hilfe von Salpeter und Salz wurde es möglich, künstliche Kälte bis -25 Grad zu erzeugen.
Nun war man von den Jahreszeiten und weitestgehend auch von der geographischen Lage unabhängig. Ab diesem Moment waren es die Gelatieri - die Eiskonditoren - die mit der Aufgabe der Herstellung betraut wurden. Bis zur Erfindung der Eismaschine, wie sie heute im Labor einer Gelateria steht, sollten
allerdings noch einige Jahrhunderte vergehen - der große Durchbruch für die Speiseeisproduktion kam im Jahre 1876, als der Deutsche Carl von Linde
das Prinzip der Kältemaschine mit Ammoniak entwickelte. Auf dieser Grundlage
funktionieren auch heute noch unsere Kühlschränke.

Eis auf dem Vormarsch
Von Italien gelangte die Kunst der Speiseeisherstellung nach Frankreich.  Katharina von Medici, die bekanntlich die italienische Küche mit an den französischen Hof brachte, nahm bei ihrer Heirat auch einen eigenen Gelatiere samt zahlreichen Rezepten mit nach Paris. Zu ihrer Hochzeit mit Heinrich dem II. im Jahr 1533 wurde ein legendäres Dessert aus gefrorenen Früchten serviert.
Unter Leitung des Sizilianers Pracopio Castelli eröffnete 1651 in Paris das erste Eiscafé. Bald wurde das Eis nun in ganz Europa berühmt und kam durch die italienischen Emigranten auch nach Amerika.

Eis in Deutschland
Die deutschen lieben Eis. Bekennender Liebhaber des Speiseeises war neben Rousseau und Voltaire auch Johann Wolfgang von Goethe. Er entwickelte eine besondere Vorliebe für Himbeereis. 1799 eröffnete in Hamburg der Alsterpavillon, vermutlich die erste deutsche Eisdiele. Aber bis zum vollendeten Genuss mussten sich die Deutschen noch ein „paar“ Jahre gedulden, denn erst mit den Italienern, in den 20er Jahren, zog der vollendete Genuss ein.
Tatsächlich bezeugen viele Berichte, dass das deutsche Eis bis dahin eher kaltes Zuckergebäck war - von gutem Geschmack und Kremigkeit konnte offenbar noch nicht die Rede sein. Der Erfolg des italienischen Eises
hatte zur Folge, dass spätestens in den 60er Jahren kaum eine Eisdiele zu finden war, die nicht von einem Italiener geführt wurde.
Viele der Familien, die sich damals hier ansiedelten, sind ihrem Beruf treu geblieben und versorgen Sie heute noch nach bester italienischer Handwerkskunst mit dem Gelato originale italiano.

Quelle und Fotos: A Tavola

Unbestrittene Spezialität Italiens Pizza: Runder, weltweiter Erfolg Von den Ursprüngen zu den aktuellen Variationen.

Soviel vorweg: Die sogenannte „American Pizza“ gibt es eigentlich gar nicht!
Aber kaum ein Produkt der italienischen Küche ist so oft (und teilweise so schlecht!) kopiert worden wie die Pizza. Nein, wir wollen keine Polemik betreiben, und wir wollen auch niemandem das Recht absprechen, eine Pizza zu backen - aber als verfechter des guten, italienischen Stils möchten wir Ihnen die echte Geschichte erzählen - sie wird heute noch geschrieben, von vielen Pizzaioli. Diese bemühen sich in den italienischen Restaurants und Pizzerien, um Ihnen die echte, gesunde und authentische Pizza zu servieren.

Gesund?
Viele Verbraucherschützer empfehlen, vom Pizza-Verzehr abzusehen, der Linie zuliebe. Ja, wenn es um Tiefkühlpizza geht, können wir uns anschließen. Dies bestätigt, dass man in Deutschland eigentlich fast immer über das Tiefkühlprodukt spricht - was an sich eher traurig ist.
Wenn es aber um frische und nach Originalrezept hergestellte Pizza geht, so handelt es sich um ein gesundes und unbedenkliches Produkt der  sprichwörtlich leichten, italienischen Küche. Allerdings sollte bei der Pizza - ähnlich wie bei Pasta - auf Trennkost gesetzt werden. Pizzen mit Fleisch sind daher unter diätetischen Gesichtspunkten zu meiden. Damit fallen Varianten wie Prosciutto oder Salami definitiv aus der gesunden Auswahl heraus.
Wenn die italienische Pizza also gesund, leicht und bekömmlich ist, so wird es Zeit, genau diese Werte durchzusetzen - gegen die vielen Kopien auf dem Markt, die meistens kaum eine mittlere Qualität in Zubereitung und Zutaten erreichen.
Für dieses Original stehen die Pizza-Handwerker - die sogenannten Pizzaioli - ein, indem sie tagtäglich unter Beweis stellen, dass selbst das Backen einer Pizza eine gewisse Grundkenntnis erfordert.

Die Pizzaioli
Eine Berufsbezeichnung, die in Italien mit der des Bäckers eng verwoben ist. Früher war es überhaupt nicht möglich, eine Pizza zu Hause zu backen. Da sie bei Temperaturen zwischen 350 und 500 Grad gebacken werden sollte, wurde sie anfangs vorbereitet, aber ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzabäcker, der Pizzaioli, entstand, der auch den Teig herstellte und belegte. 1830 eröffnete die älteste, noch heute existierende Pizzeria „Port’ Alba“ in Neapel. Die erste Pizzeria Deutschlands, „Sabbie di Capri“ wurde 1952 in Würzburg von Nicola di Camillo eröffnet.
In Italien ist der Beruf des Pizzaiolo längst anerkannt, in Deutschland gibt es bislang nur einen einzigen amtlich anerkannten Pizzabäcker - kurioserweise deshalb, weil er keiner mehr ist! Es handelt sich um einen Pizza-Bäcker, der aufgrund einer Mehlallergie eine Umschulung beantragt hatte. Diese wurde ihm verweigert, da er keinen qualifizierten Beruf ausgeübt hätte. Der Fall landete vor Gericht, der Pizzaiolo bekam Recht, seine Umschulung wurde bezahlt und der erste (und einzige!) Pizzaiolo in Deutschland als solcher anerkannt.
Gegenwärtig versuchen der Verband der Pizzaioli APICE und die Pizza Schule in Deutschland eine Anerkennung durchzusetzen und versuchen im Rahmen von Meisterschaften und Shows in Restaurants, den Gedanken der echten Pizza im Bewusstsein der Menschen zu verankern.  

Quelle und Fotos: A tavola